自然農の稲刈りが終わって、藁ができたので、
藁納豆作りました。
私の納豆作り歴は、4年、5年になります。
最初の１年くらいは、市販納豆を入れて作ったり、
納豆菌を購入して作ったりしていました。
その後、普通の葉っぱに納豆菌が住んでいるということがわかって、
頬の葉、シソの葉、山椒の葉、など身近な葉っぱを使用して、納豆作りを楽しんでいました。
去年、自然農の藁が手に入ったので、藁苞で納豆作りをしてみました。
この藁苞から作るというのが、かなり大変な作業で、
じゃあ、いつもの葉っぱで納豆を作っているやり方を、
藁に変えればいいんじゃない？
と思いつきやってみたら、
粘るし、おいしいし、私の納豆作りの中では、最高の納豆ができました。
それ以来、藁にて納豆を作っていたのですが、
藁を使う、デメリットなど、以下記します。
一つだけです。
納豆菌はかなり高温に強いようです。
なので、高温で煮て、ほかの菌をやっつけたほうが良いです。
ただ、
高温に強い菌は、
納豆菌以外にも、
食中毒菌で、
セレウス菌、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌などが存在するそうです。
特に、主に穀物につくセレウス菌に気を付けなければならないようです。
以下サイトをご確認ください。
セレウス菌と納豆菌は親戚だそうです。
以前、大阪に日帰りで行った帰りの新幹線の中で、ひどい嘔吐を繰り返したことがあります。
その後も嘔吐は続きました。
今思えば、昼レストランで食べたオムライスのせいだったのではないかと思います。
セレウス菌だったのかもしれません、本当に大変でした。
藁納豆を作りにあたって、特に問題になるのが、穀物に存在するセレウス菌のようです。
予防としては、
藁を熱湯消毒するということしか思いつきません。
プロの藁納豆屋さんは、かなり長く熱湯消毒するようです。
やはり納豆菌も、かなり死滅するらしいですが、その後、生き残った納豆菌の培養を気長に待つようです。
↓
それでも藁づと納豆を売る理由
https://www.excite.co.jp/news/article/E1288008281579/
2ページ目です。
↑の納豆屋さん・常盤食品
http://www.tokiwa-syokuhin.co.jp/
基本は、加熱したものは、そのまま、常温で放置しないことのようです。
冷凍してもあまり期待できないですが、酢を加えるとかなり繁殖が防げるらしい。
※食品を科学する－リスクアナリシス（分析）連続講座
冷蔵庫に入れれば大丈夫？～食品の保存を理解する～
なおかつ、ナットウキナーゼは酢に強いらしいので、酢納豆は理にかなってるかも。
http://agora-web.jp/archives/2028409-2.html
で、私のやった藁納豆作りです。
材料
大豆 190g(320ml容器いっぱい）
大豆をよく洗って、一晩水につけておきます。
大豆を蒸すか、ゆでる。
圧力鍋の場合
蒸すは、おもりが揺れて3分弱火にします。
ゆでる場合は、
おもりが揺れて2分弱火にします。
約5分くらい熱湯で煮た藁を使用します。
理想は、熱湯で煮た後に、乾燥させておきます。
ゆであがった大豆に、
熱湯消毒した藁を入れて24時間保温して発酵させます。
その後、24時間冷蔵庫に入れてアンモニア臭を除去後、
一回分ずつ小分けにして冷蔵庫に入れます。
毎日食べて、藁一束で一人分の納豆ができます。
上記のようなリスクがありますので、自己責任で行ってください。
嫌な人は、市販納豆を友納豆にするか、
納豆菌を購入して行ってください。
https://amzn.to/36x5AAE
Siroca
こちら天然酵母もできるんだって、ほかお安いのもあるよ。
https://amzn.to/2EivYC5
こちら詳しい動画です